Es una manera de cortar el jamón que se emplea a nivel profesional y que consiste en hacer repeticiones sobre la misma zona de corte. El objetivo es que cuando emplatemos la veta del jamón tenga continuidad y se consigan platos más atractivos.

Esto tiene un aspecto que tenemos que tener en cuenta y que es que conforme hagamos repeticiones iremos arrastrando un pequeño escalón. Este escalón a la vez que vayamos avanzando en el plano del corte, irá desapareciendo.

A la hora de emplatar, lo que buscaremos, es un paralelo con la línea que nos marque el propio borde del plato. Es muy importante que las lonchas salgan enteras y además que las vayas colocando, de la misma manera.

En este caso, hemos decidido hacer una presentación con un primer circulo externo. Para finalizar este círculo, colocar la última loncha la levantaremos un poquito y montaremos la primera loncha sobre la última. De esta forma no se verá un principio y o fin del círculo, sino que será todo continuo.

Os dejamos un video para que podais verlo.