La empresa soriana Embutidos La Hoguera ensaya con acelga y romero para eliminar los aditivos químicos en sus chorizos y jamones.

Cuando hace décadas las mujeres del medio rural castellano y leonés elaboraban los chorizos en sus casas tras la matanza del cerdo sabían que lo hacían de la manera más natural posible. No conocían lo que eran los conservantes, los estabilizantes y los antioxidantes, como mucho sabían que el pimentón era el mejor colorante para el aderezo de la carne.

Todos los aditivos químicos alimentarios se incorporaron a medida que la curación se fue industrializan- do y sobre todo para responder a las exigencias sanitarias del mercado. Ahora la empresa agroalimentaria del sector ha iniciado el camino de vuelta en busca de un proceso de elaboración y de curado lo más natural posible y con un etiquetado simple y comprensible para los consumidores, pero que garanticen su calidad y seguridad, tanto desde el punto de vista microbiológico como químico.

En este proceso se encuentra la fábrica de Embutidos La Hoguera, de San Pedro Manrique (Soria) que trabaja en un proyecto de I+D para lanzar al mercado una gama de productos Clean Label (etiquetado limpio), libres de aditivos químicos. «Algo que ha dejado de ser una tendencia y se ha convertido en una demanda de los consumidores y también de las administraciones que intervienen en el proceso», explica Verónica García, responsable del proyecto de investigación de la empresa.

La Hoguera quiere lanzar al mercado toda una gama de productos sin aditivos químicos, pero que mantenga sus características organolépticas, como el color, el sabor y la tex- tura y, por supuesto, que cumplan con todas las exigencias de seguridad sanitaria.

La investigación arrancó en el año 2016 y en la actualidad se han realizado las primeras pruebas piloto con la producción de chorizo, dado que el jamón necesita un proceso de curación más largo. «Los resultados están siendo muy prometedores y satisfactorios», indicó Verónica García.

Antes de comenzar con el proyecto de I+D de la gama Clean Label, la Hoguera inició un proceso de fabricación natural de su chorizo al que eliminaron los aditivos químicos, todos los que vienen reflejados en las etiquetas con la letra E, y solo se hicieron con sal, ajo y pimentón, pero se incorporaron variables en proceso, tanto en la temperatura como se alargó el tiempo de curado «y nos ha dado buenos resultados», asegura Verónica García.

Ahora se ha dado un paso más. El equipo técnico de La Hoguera ha probado a cambiar estos aditivos químicos en el chorizo y el jamón por otros aditivos naturales y que tienen su origen en productos vegetales para sustituirlos en el proceso de curación. Para ello, se ha contado con la colaboración del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de Cataluña, donde se han elegido algunos aditivos naturales de carácter vegetal que más se ajustan a las necesidades de la empresa.

En los tres últimos meses se han realizado pruebas piloto con ex- tractos de acelga y de romero que han sustituido a los conservantes y los antioxidantes de origen químico que emplean habitualmente en el curado de carnes, dado que en el chorizo no incorporan colorantes porque se hace con pimentón natural. Además, este embutido ha sido sometido a un proceso de curado más largo, por lo menos de cuatro meses, cuando en el proceso industrial habitual era de dos. Los aditivos artificiales, como conservantes y antioxidantes, se emplean en la curación de embutidos para alargar la vida útil y para conseguir estabilizar sus características, como el color, además de para evitar olores que ocasionan la oxidación de la grasa. Es- te tipo de aditivos se deben emplear dentro de las dosis permitidas para que no tengan efectos nocivos entre los consumidores. Por ese motivo, esta empresa soriana con la incorporación de aditivos de origen vegetal quiere eliminar todo es- te riesgo, pero con la garantía de obtener un producto similar en lo que se refiere a sabor y textura. La empresa ha comenzado a cosechar los resultados esperados y los incorporará en el proceso industrial. «Tras las pruebas piloto hemos comprobado que el chorizo con aditivos naturales tiene el mismo as- pecto que el otro, incluso algunas características, como el color y el brillo, se han mejorado», explica García.

El departamento técnico de La
Hoguera no ha
decidido todavía
qué aditivo de ori-
gen vegetal, entre
los que ha realiza-
do las pruebas, va a incorporar en la elaboración de sus embutidos y va a esperar a los resultados que se obtengan en el jamón, que se encuentra en la actualidad en los secaderos, donde tienen pasar por lo menos por un periodo de 15 meses. En el proceso de los jamones se han depositado importantes expectativas, porque la empresa elabora jamones con una raza genética seleccionada por su con un alto contenido oleico, por lo que con la eliminación de todos los aditivos químicos busca obtener una producto más saludable.

El equipo técnico comenzará en breve a realizar las pruebas piloto con los salchichones, «donde tenemos el reto de sustituir la lactosa, al ser uno de los alérgenos que causa intolerancias alimenticias, por otro componente de azúcar», significa Verónica García. Los primeros en- sayos se van a realizar con la dextrosa, que contiene glucosa natural y puede ser un buen sustituto.

En el salchichón se quieren eliminar los colorantes químicos que le dan ese aspecto rosado y para ello han pensado en «introducir variaciones en las fórmulas de secado en tiempo y temperatura que nos puede dar como resultado un color más vivo de la carne», explica Verónica García.

Una vez que la empresa concluya todas las pruebas y cierre el pro- ceso de fabricación con los resultados deseados los validará y los certificará a través del AINIA-Centro Tecnológico de Valencia antes de lanzarlos al mercado. También tiene previsto realizar catas de pro- ductos dirigidas a consumidores para conocer la respuesta del público y su aceptación en cuanto a sabor y color.