¿Cómo conservamos el jamón?

Esta es una de las preguntas más frecuentes una vez que se abre el codiciado jamón (y si es de La Hoguera mejor aún) y van pasando los días y la frecuencia de visitas disminuye. El objetivo es que el jamón siga estando sabroso y en las mejores condiciones. Por eso desde La Hoguera os queremos trasladar algunas de las sugerencias que hacen desde la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón que realizan un repaso por los tópicos más comunes.

1. Cubrir el jamón con grasa o tocino del propio jamón: Es una buena idea, pero existe  un grave problema. No hay tocino suficiente para cubrir todo el corte. “El tocino comienza a oxidarse y a tomar un color amarillento (con el consecuente cambio de sabor) a los 2-3 días, por lo que habría que retirarlo y poner nuevo tocino cubriendo el Corte. Pero, así, sólo tendríamos tocino para unos días. Por ese motivo, rechazamos esta idea”, señalan desde la Escuela de cortadores.
2. Tapar el Jamón con un trapo de cocina: Esta es una de las técnicas más extendidas y, aunque se haga en la mayoría de las casas, es una de las menos apropiadas. Desde la Escuela Internacional de Cortadores explican que “La tela del trapo es un fantástico caldo de cultivo para muchos microrganismos que aflorarán, aunque no los veamos, cubriéndolo todo. En definitiva, el trapo del jamón acabará convirtiéndose en “un zoológico”, que puede ser incluso contraproducente. Por eso, trapito: Mejor que no”.

• Cubrir el Jamón con film transparente: Esta técnica es también muy frecuente, pero  tiene un claro enemigo: El calor. “Al ser impermeable, cuando hay calor, el jamón comienza a sudar perdiendo mucha grasa y alterando sus condiciones organolépticas. Por ello, el film es fantástico en invierno, pero no en verano” dicen los cortadores.

• Cubrir el Jamón con papel de aluminio: También muy utilizado. Desde la Escuela de Cortadores aseguran que “es el contrapunto al film transparente. Es fabuloso para el calor, pero no apropiado para el frío. Es decir que, en verano, cubriremos nuestro jamón con papel de aluminio. Así de sencillo”

En resumen: Film transparente en invierno y papel de aluminio en verano. Y, si queréis, un poquito de algún aceite neutro mojando ligeramente el Corte. Esa es la clave para que nuestro Jamón nos reciba siempre con la mejor cara”. A disfrutarlo.

Fuente: Escuela Internacional de Cortadores de Jamón

www.escueladeljamon.com