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No hay secretos para hacer buenos productos sino gentes de una tierra comprometidas con un proyecto

May

13 2019

Jamón Duroc; el lujo asequible.

/ Scritto daEmbutidos La Hoguera

Hace ya mucho tiempo que el cerdo, especialmente el jamón y la paleta, han sido productos destacados en la historia de la gastronomía en la Península Ibérica. Ya en la época de los romanos la matanza y el consumo del cerdo estaban perfectamente regulados y han llegado hasta nuestros días sus técnicas de curado y conservación en sal del jamón serrano, incluida la importancia de la zona de tratamiento y curado. En esa época, las zonas más importantes de crianza del cerdo estaban situadas en Pamplona y en Tarragona, donde se ha encontrado una pieza de jamón fosilizado con una antigüedad estimada de 2.000 años. Con posterioridad a los romanos, allá por el siglo XIII se va incrementando la crianza del cerdo y la elaboración de sus productos en España, y a finales de ese siglo ya se tiene constancia de piaras de cerdos moviéndose con libertad por zonas de encinas y alcornoques. A partir de ahí, desde el siglo XIV al XVIII, es raro el autor que no hace mención en alguna de sus obras de las cualidades de los productos del cerdo, y más concretamente del jamón. Pero, al hablar en genérico del cerdo, tenemos que tener en cuenta que en la actualidad se reconocen más de 180 razas de cerdos a nivel mundial, sin contar las otras 200 razas criollas existentes.

 

Habitualmente, en las crianzas se buscan razas con altas ganancias de peso y alta eficiencia, pero estas razas tienen el inconveniente de su baja fertilidad, por lo que se potencian sus cruces con otras razas (las conocidas como razas “maternas”) con el fin de conseguir grandes camadas para mejorar la rentabilidad de las explotaciones. Estos animales cruzados proporcionan importantes ganancias de peso y buenos niveles reproductivos y se considera que los mejores resultados se obtienen, cruzando hembras que mezclan características maternas y de producción de carne con animales 100% de carne como puede ser la raza Duroc.

 

Esta es una raza que se caracteriza por jamones y paletas con un alto contenido de grasa infiltrada, lo que da permite obtener piezas más jugosas, veteadas y con un sabor de más calidad que en el resto de las razas de cerdos blancos. De hecho, es la única raza que se permite cruzar con el cerdo ibérico, dentro de la Norma de Calidad del ibérico. El proceso de curación necesario para preparar los jamones serranos provenientes de cerdos de la raza Duroc es el mismo que en los ibéricos, aunque varía el tiempo de curación que oscila desde un mínimo de siete meses hasta los 24 meses, variando su clasificación entre “bodega o cava”, las piezas con nueve meses de curación, “reserva o añejo”, piezas con doce meses y “Gran Reserva”, aquellos que requieren más tiempo. En el caso de las paletas, los procesos de curación son los mismos si bien los tiempos se reducen debido, entre otras razones, a su menor peso Por todo esto, la raza Duroc se ha convertido en una de las mejores opciones para comprar jamones y paletas de gran calidad a precios mucho más contenidos que las piezas de cerdo ibérico.

 

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