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Los buenos productos de La Hoguera

Mar

03 2019

El legado de Nico Jiménez; el mejor cortador de jamón del mundo.

/ Écrit parEmbutidos La Hoguera

Nico Jiménez, el mejor cortador de jamón del mundo, ha fallecido dejando atrás la mejor técnica de corte de jamón.

El cortador de jamón Nico Jiménez ha fallecido por causas naturales el pasado sábado. Fue considerado el mejor cortador del mundo, y cuatro premios Guinness lo reconocen como mejor cortador de jamón de la historia.

Nico nació en León, pero a los 16 años su familia se trasladó a Mérida, tierra donde empezó a respirar la pasión del jamón ibérico.

En 2002 ganó el cuchillo de oro en el campeonato de España de cortadores de jamón. En 2008 consiguió el primer World Record Guinness a la loncha de jamón más larga. En 2009 consiguió batir de nuevo el récord con una loncha de 17.25 metros, y en 2010 entra por segunda vez en el World Record Guinness con una loncha más larga que la anterior.

Fue en 2014 cuando, por tercera vez, Nico entra en el World Record Guinness con la loncha más larga del mundo. Y en 2015 lo repite una vez más y se convierte en el único cortador del mundo con cuatro Guinness World Recoerds.

Atrás deja Nico Jmiénez un legado sobre el corte del jamón, y pese a la trágica noticia de su fallecimiento podemos ser partícipes y poner en práctica su técnica de corte del jamón.

Nico empieza la explicación sobre el corte del jamón ibérico con las partes de este: la maza, la contramaza y la babilla. Identificar estas partes es clave para cortar de forma correcta un jamón.

La maza es la parte del jamón que más carne tiene, que además es la más jugosa y sabrosa. La babilla tiene menos cantidad de jamón porque contiene los huesos fémur y coxal, y es menos jugosa que la maza. Aquí viene la primera lección, y es que siempre es aconsejable empezar a cortar un jamón por la babilla y acabar en la maza, ya que así nos durará más tiempo jugoso.

El jarrete y la caña se suelen utilizar para sacar los tacos de jamón porque su carne es más dura y varían mucho los diferentes sabores que estas contienen.

Para cortar de forma correcta un jamón necesitamos cuatro herramientas básicas: el soporte jamonero, un cuchillo carnicero de hoja ancha para poder pelar la corteza, un cuchillo de puntilla que nos permite puntear la cadera para que consigamos la clásica curva que hace el jamón y un cuchillo jamonero, que deberá ser duro y flexible, siempre bien afilado.

Una vez tenemos todo listo y queremos empezar a cortar el jamón tenemos que pensar cómo colocarlo en el soporte jamonero. Nico Jiménez explicaba que esto dependerá del tipo de consumo que vayamos a hacer del jamón, ya que si se consume de una vez hay que poner la pezuña mirando hacia arriba.

Pero si vamos a ir comiéndolo poco a poco debemos poner la pezuña hacia abajo. Con esto lo que conseguimos es empezar por la parte más estrecha y con menos grasa del jamón, que es la que antes se seca. Así conseguimos que el jamón dure más.

El primer paso una vez colocado el jamón en el soporte es realizar un corte profundo y circular alrededor de la caña para que podamos después ir quitando la corteza que va sobrando.

Es importante empezar eliminando la corteza y la grasa de color amarillo, ya que esta da sabor rancio al jamón. Aquí volvemos a la diferencia entre consumir el jamón en un día o a lo largo de varios días, ya que en el primer caso tendremos que limpiar el jamón entero de grasa y en el segundo se va quitando a medida que se consume.

Después de quitar la grasa llegamos a la carne del jamón, y ahí es donde empezamos a sacar la parte que disfrutamos, las lonchas del jamón. Pequeñas y finas, así describía Nico cómo tienen que ser idealmente las lonchas de jamón ibérico según lo vamos cortando, y eso es lo que tenemos que intentar.

Cortes en sentido longitudinal siempre desde la pezuña a la punta, no al revés, y de arriba a abajo. Iremos dejando siempre plana la superficie del jamón hasta que lleguemos al hueso, momento en el que debemos darle la vuelta y seguir el proceso anterior por el otro lado.

Cuando llegamos por este lado al hueso de la cadera le haremos un corte al jamón alrededor de todo este hueso para que las lonchas salgan bien limpias.

Y así es como Nico Jiménez, el mejor cortador de jamón del mundo, nos explicaba cómo cortar jamón. Un legado precioso que nos dejará para siempre la forma correcta de tratar uno de los productos más importantes de nuestra gastronomía.