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Raza Duroc , posiblemente el mejor jamón serrano del mundo

03

Jul 2018

El corte del jamón : a cuchillo o a máquina.

/ Escrito porEmbutidos La Hoguera

¿Hay realmente diferencias entre el jamón cortado a cuchillo o a máquina?


La respuesta es que sí. Para empezar, el corte a cuchillo respeta la morfología del jamón y hace que vayamos cortando en el sentido de las fibras musculares del jamón o como dicen algunos profesionales del corte, en el sentido de la veta. Esta forma de cortar el jamón ayuda a que no se pierdan características sensoriales del producto y que realmente se potencien.

Normalmente cuando se corta a máquina se hace con una pieza que ha sido deshuesada previamente. Al colocarlo en la máquina el corte se hace de manera perpendicular a estas fibras. Con el corte a cuchillo se van loncheando cada una de las partes del jamón y podemos disfrutar de sus distintos aromas, texturas y sabores, por lo que la experiencia es más completa. Cuando se corta a máquina esta distinción no es prácticamente apreciable.

El corte a cuchillo es mucho más pausado y lento. Conforme vamos cortando un jamón a cuchillo, se producen unas microroturas en las fibras del jamón que hacen que se liberen los compuestos aromáticos de la grasa y el magro. Estos compuestos le aportarán una mayor jugosidad a la pieza y un bouquet mucho más intenso.

Al meter un centro de jamón deshuesado para lonchear en la máquina, la rapidez con la que se mueven las cuchillas, generan una fricción que hacen que la temperatura de la pieza aumente y se pierda parte de la grasa. Esto conlleva que las cualidades organolépticas del jamón mermen, e incluso pueden alterar los sabores de la pieza.
La ventaja del corte a máquina es que sin tener demasiados conocimientos en el corte del jamón, puedes conseguir lonchas relativamente finas y mucho más homogéneas. El corte a máquina es más rápido y cómodo pero desde mi punto de vista se pierde con él, parte de la esencia del jamón.

 

Fuente: www.jamonlovers.es